Description produit
Le baron de morue salée est un morceau de la partie épaisse du dos du cabillaud.
La morue salée est une forme de transformation de la morue qui consiste à la faire sécher dans du sel (salage). Cette présentation lui permet d’être conservée dans un endroit sec pendant plusieurs mois. La variété la plus populaire est le gadus morhua1. La morue séchée est appelée bacalada et a une forme presque triangulaire. Ce type de morue est présent dans les gastronomies de plusieurs pays tels que : En Espagne, en Italie (Baccalà), en Norvège (klippfisk/clipfish) et au Portugal (bacalhau), ainsi qu’au Mexique, où la morue norvégienne est vendue massivement pour la préparation de plats pendant la période des Posadas et du Nouvel An.
Il est possible d’acheter ce poisson dans presque tous les établissements et grands magasins de ces pays, mais s’il est un pays où l’on trouve cet aliment dans 99,9 % des établissements commerciaux, c’est bien le Portugal, où la morue est le plat national. Il est très fréquent de confondre ce poisson avec le haddock, surtout lorsqu’il est également préparé salé. Le plus grand consommateur de morue au monde est le Portugal, qui, malgré sa petite taille, consomme environ 60 tonnes de morue salée par an2.
La conservation des aliments par séchage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation connues de l’Homme (elle remonte à l’âge du bronze). Sa récolte optimale se situe entre les mois de décembre et mai (dans la partie septentrionale)1. Le séchage des aliments fonctionne aussi bien dans les climats chauds que froids. Le poisson frais a tendance à se gâter rapidement et est donc considéré comme un aliment périssable. Sa disponibilité réduit sa consommation aux zones côtières. En le séchant avec du sel, sa durée de conservation est prolongée et il peut être transporté à l’intérieur des terres. Le processus de séchage a également un autre effet sur la chair du poisson : il l’aromatise8. Le sel fait que les protéines de la chair commencent à se décomposer en acides aminés ayant des caractéristiques aromatiques naturelles. Certains auteurs mentionnent qu’il est difficile de distinguer le poisson séché du poisson fermenté8.
