Fumaison-Salaison

Dessalage de la morue de conserve

Quel que soit le mode d’apprêt qu’on désire lui appliquer, la morue doit être longuement dessalée à l’eau fréquemment renouvelée, pendant 48 h, moins longtemps si on la dessale à l’eau courante. Pour bien assurer le dessalage, il est bon de la détailler en morceaux réguliers avant de la faire tremper. Ensuite, il est nécessaire d’éponger soigneusement le poisson avec un papier d’office ou un linge avant de l’apprêter.

Cuisson de la Morue

Placer les morceaux bien dessalés dans un sautoir, ou dans une poissonnière, et les couvrir d’eau froide. Mettre le sautoir en plein feu. Dès que l’ébullition commence à se produire, retirer le sautoir sur le côté du feu, de façon que la cuisson s’opère sans que le liquide soit en ébullition. Laisser pocher de 10 à 15 mn, selon la grosseur des morceaux. Les égoutter et les dresser sur une serviette ou sur un gril à poisson, puis accommoder suivant le goût. La morue peut être préparée avec des sauces diverses : béchamel, mornay, ou tomatée, ou vinaigrette, ou simplement au beurre noir avec pommes à l’anglaise. Elle peut être gratinée au four, ou frite, mise en beignets ou en croquettes. La morue pochée, préparée à la provençale ou à la flamande, est très appréciée.